Mis on gluteen?
Gluteen on teravilja valk, mida leidub peamiselt nisus, kuid seda esineb ka teistes teraviljades. Tegemist on liitvalguga, mis tähendab seda, et gluteen koosneb mitmetest erinevatest teraviljas esinevatest valkudest, mis on oma olemuselt sarnased. (Biesiekierski, 2017)
Kus gluteeni kasutatakse?
Gluteen on taigna kvaliteedi parandaja, mis aitab tagada erinevate soolaste ja magusate küpsetiste hea maitse ning tekstuuri. Tavapärased tooted, millega gluteeni seostatakse on jahu, pasta ning erinevad küpsetised. Siiski leidub gluteeni veel paljudes valmistoodetes, millega tuleb poes sisseoste tehes arvestada. Gluteen on sidusaine, mistõttu leidub seda ka valmistoitudes, kuhu on gluteeni lisatud selleks, et eemaldada liigniiskust ning tagada soovitud struktuur. Mõned tooted, mis võivad gluteeni sisaldada, on näiteks töödeldud lihatooted, marinaadid, maitseained, täidised, kastmed või kommid. (Biesiekierski, 2017)
Gluteeniga seotud terviseprobleemid
Laiemalt saab gluteenist tingitud terviseprobleemid jaotada kolmeks suuremaks grupiks. Esiteks, autoimmuunhaigused, teiseks allergiad ning kolmandandana tervisehädad, mis ei liigitu kumbagi eelnevasse kategooriasse. (Fasano et al., 2015)
Kõige tuntum gluteeniga seotud terviseprobleem on tsöliaakia. Tsöliaakia on pärilik krooniline autoimmuunhaigus, mille korral gluteeni tarbimine põhjustab püsivaid kahjustusi peensoole limaskestale. Kahjustunud peensoole limaskest raskendab vajalike toitainete imendumist. (Holtmeier & Caspary, 2006)
Tsöliaakia sümptomid võivad olla nii otseselt tsöliaakia põhjustatud kui ka tsöliaakia tagajärjel tekkinud toitainevaeguse tulemus. Tsöliaakia võib olla ka asümptomaatiline. (Holtmeier & Caspary, 2006) Peamised sümptomid on:
- üldine väsimus;
- pikaajalised seedetrakti probleemid;
- sage kõhuvalu ja puhitus;
- menstruaaltsükli häired;
- nahalööve;
- kordinatsioonihäired;
- käte ja jalgade tuimus (Ida-Tallinna Keskhaigla, 2026).
Toitainevaegusest tingitud potentsiaalsed tagajärjed on:
- B1, B12, D ja A vitamiinide puudulikkus;
- aneemia;
- luuvalud, luutiheduse vähenemine;
- lihaskrambid;
- liigesevalud;
- kaalukaotus;
- nõrkus (Holtmeier & Caspary, 2006).
Esmaste ja sekundaarsete sümptomite pikaajaline esinemine võib põhjustada depresiooni, maksapuudulikkust, artriiti ja viljatust. Tsöliaakiale ei ole ravi, ainus lahendus on eluaegne range gluteenivaba dieet. (Holtmeier & Caspary, 2006)
Mida võib ja mida ei tohi?
| Tootegrupp | Võib süüa | Võib, aga… | Ei tohi süüa |
|---|---|---|---|
| Teraviljad | Mais, hirss, tatar, riis, amarant, aroruut, kinoa, maniokk, saago Kõigi puhul tuleb arvestada ristsaastumisohuga! Gluteenivaba märgistusega tooted | Kaer Ei sobi kõikidele ning peab olema töödeldud eraldi tehases, kus ei puutu kokku gluteeni sisaldavate teraviljadega | Nisu, oder, rukis ning kõik neid sisaldavad toidud |
| Piimatooted | Piim, hapupiim, keefir, pett, jogurt, mis ei sisalda keelatud teravilju, puding, kohupiim, juust, jäätis, gluteenivabas vahvlitopsis jäätis | Keelatud teravilju sisaldavad jogurt, juust ja jäätis Jogurtite, kohupiimade, toor- ja määrdejuustude puhul lugeda toote koostist | |
| Liha ja lihatooted | Naturaalne liha, lihatooted, mis ei sisalda keelatud teravilju, lihavorstid, riisi- või tatraga verivorst | Keelatud teraviljade paneeringute ja kastmetega lihatooted. Keelatud teravilju sisaldavad lihatooted – kotletid, pelmeenid, vorstid, verivorstid, verikäkid jm. Lugeda toidu koostist, sest paljud lihatooted (nt suitsuvorst, dekooriga sink) võivad olla nii gluteenivabad kui ka gluteeni sisaldavad. Sageli sisaldavad lihatooted nisujahus röstitud sibulat. | |
| Kala, kalatooted ja koorikloomad | Naturaalne kala, kalatooted, mis ei sisalda keelatud teravilju (kalasült) | Keelatud teraviljade paneeringute ja kastmetega kalatooted. Keelatud teravilju sisaldavad kalatooted – kalapulgad, kalakotletid jm Lugeda koostist, sest paljud kalatooted (nt makrapulgad) võivad olla nii gluteenivabad kui ka gluteeni sisaldavad. | |
| Muna | Naturaalne muna Munatoidud, mis ei sisalda keelatud teravilju | Toitlustusasutustes tuleb alati kontrollida munaroogade (omlett, munapuder) koostist. | Keelatud teravilju sisaldavad munatooted |
| Köögiviljad, puuviljad ja marjad | Köögiviljad, puuviljad, marjad ja nendest valmistatud mahlatooted. Konserveeritud tooted, mis ei sisalda keelatud teravilju | Konserveeritud toodete (nn purgitoidud) puhul tuleb lugeda koostist. | Keelatud teraviljade paneeringute ja kastmetega köögiviljad. Konserveeritud tooted, mis sisaldavad keelatud teravilju. |
| Seemned ja pähklid | Seemned ja pähklid | Röstitud toodete puhul tuleb lugeda koostist | |
| Maiustused | Karamell, närimiskumm, martsipan, marmelaad, iiris Maiustused, mis ei sisalda keelatud teravilju, nt šokolaad | Lisanditega toodete puhul tuleb lugeda maiustuse koostist | Keelatud teravilju sisaldavad maiustused – lagrits, küpsised ja vahvlid, batoonkommid, vahvliga šokolaad, vahvlipuistes sefiir jm. |
| Kondiitritooted | Besee, gluteenivabad kondiitritooted – küpsised, tordipõhjad jm. Eelistada tuleb gluteenivaba märgistusega tooteid. | Lahtiselt müüdavad koogid/tordid jm võivad olla ristsaastunud, sest tihti kasutatakse gluteeni sisaldavate toodetega samu kandikuid/aluseid/tordilabidaid. | Keelatud teraviljadest kondiitritooted, tordid, kringlid, rullbiskviidid jm |
| Magusained | Mesi, suhkur, suhkrualkoholid (sorbitool, ksülitool jm), sünteetilised magusained (sahhariin, aspartaam jm | ||
| Alkohoolsed joogid | Destilleeritud alkohoolsed joogid – viin, džinn, tekiila, brändi, konjak, rumm, viski, destilleerimata alkohoolsed joogid – siider, vein, gluteenivaba õlu | Õlu, mis on toodetud keelatud teraviljadest. Kui õllel puudub märge- gluteenivaba, siis on see keelatud | |
| Alkoholivabad joogid | Vesi, mahl, nektar, mahlajook, karastusjoogid, spordi- ja energiajoogid | Smuuti ostmisel lugeda koostist. | Kali |
| Kohv, tee, kakao | Naturaalne kohv, sigur, kakao Tee – must, valge, roheline, punane, taime | Kohvi- ja kakaosegude ostmisel tuleb lugeda koostist. | Viljakohv |
| Kastmed | Kastmed, mis ei sisalda keelatud teravilju. | Kastmete ostmisel lugeda koostist, sest nt majoneesid võivad olla nii gluteenivabad kui ka gluteeni sisaldavad. | Kastmed, mis sisaldavad keelatud teravilju, nt sojakaste. |
| Toidurasvad | Või, margariin, taimeõli, rõõsk koor, hapukoor | Osad kihistusmargariinid lehttaina tegemiseks sisaldavad nisujahu. | Nisujahu sisaldavad margariinid |
| Krõpsud ja snäkid | Krõpsud ja snäkid, mis ei sisalda keelatud teravilju | Krõpsud ja snäkid, mis sisaldavad keelatud teravilju. | |
| Maitseained | Gluteenivabad maitseained | Maitseainesegude ostmisel lugeda koostist. | Nisu, rukist ja otra sisaldavad maitseained – sh nisujahus röstitud sibul, nisujahu sisaldavad maitseained ja puljongikuubikud. |
kokkuvõte – Mis on gluteen?
Gluteen on teraviljades leiduv valk, mis annab tainale elastsuse ja mida leidub paljudes igapäevastes toitudes, nagu sai ja pasta. Mõnel inimesel ei sobi gluteen organismile ning see võib põhjustada erinevaid terviseprobleeme. Kõige tõsisem neist on Tsöliaakia, mille puhul immuunsüsteem kahjustab peensoole limaskesta. Kergematel juhtudel võib esineda gluteenitundlikkus või nisuallergia, mis põhjustavad ebamugavaid sümptomeid. Gluteeniga seotud probleemide korral tuleb vältida või piirata gluteeni sisaldavaid toite.
Viidatud allikad
Biesiekierski, J. R. (2017). What is Gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32(1), 78-81. https://doi.org/10.1111/jgh.13703
Fasano, A., Sapone, A., Zevallos, V., & Schuppan, D. (2015). Nonceliac Gluten and Wheat Sensitivity. Gastroenterology, 148(6), 1195-1204. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2014.12.049
Holtmeier, W., & Caspary, W. F. (2006). Celiac Disease. Orphanet Journal of Rare Diseases 1(3). https://link.springer.com/article/10.1186/1750-1172-1-3
Ida-Tallinna Keskhaigla. (2026, 1. jaanuar). Tsöliaakia. https://www.itk.ee/patsiendile/patsiendi-infomaterjalid/haigused/tsoliaakia
Eesti Tsöliaakia Selts. (s.a.). Lubatud ja keelatud toiduained gluteenivaba toitumise korral. https://tsoliaakia.ee/wp-content/uploads/2025/03/ETS_lubatud_ja_keelatud_toiduained_gluteenivaba_toitumise_korral_tootegrupid_A4_web-3.pdf
Lisa kommentaar